食材的干燥方法

干燥是食材加工中的重要环节。

尤其中医可入药的食材，除少数需要鲜用的植物、动物和矿物类食材外，食材的采收是在除去泥沙及非药用部位后，均需经过一定的技术方法干燥加工，在此过程中促使其中物质的转化，进而形成食材的品质和药性，才能成为合格的成品。

传统和现代的干燥技术方法有很多种，适用于不同的原材料或不同的目标成品。

一、传统的干燥方法

主要有晒干、阴干和烘干等方法。

1、晒干法

利用太阳光直接照射，将食材中的水分转移出来，以达到经验干燥的程度，称之为晒干。在此过程中利用紫外线可杀灭附着或残存的虫卵、霉菌等有害物。

但对于一些富含挥发油类，或易变色、变质的全草类、花类等食材，则不宜采用直接晒干的方法。

2、阴干法

阴干是将食材放置于室内或遮荫棚等阴凉通风处，避免太阳直射，利用流动的、凉快的、干燥的空气使食材自然干燥。

该法普遍适用于不宜久晒或暴晒的食材（富含挥发油、油脂或其他挥发性成分的食材；富含色素类化学物质的花、叶类食材）。

3、烘干法

食材产地因地制宜地采用火炕、火墙或直接燃烧农作物秸秆、树枝、薪柴等提供热量，加速食材内部水分的动力学过程而促使水分加快转移释放，达到快速干燥的目的。

对于富含淀粉类物质的根及根茎类食材，烘干温度宜缓缓升高，以防淀粉遇高热糊化；对于多汁的果实类食材，可用70-90℃的温度迅速干燥，以免维生素类成分被大量破坏。

二、现代的干燥技术方法

主要有热风干燥、太阳能干燥、远红外干燥、微波干燥、真空冷冻干燥、高压电场干燥等。

1、热风干燥法

即在烘箱或烘干室内吹入热风，使食材内部的水分被加热而逸出，并被流动的热风带走，以使食材快速干燥。以煤、电或蒸气作为热源，食材热风干燥常用的设备有厢式干燥机、网带式干燥机、洞道式干燥机和振动流化床干燥机等。

热风干燥设备干燥食材成本较低，耗时少，效率高，不受天气限制，可起到杀虫防霉的作用，温度可控，适用于大多数食材的干燥，例如：粉葛片、枸杞子、红枣、金银花、龙眼、三七、山楂、五味子等。

2、太阳能干燥法

是指待干燥食材直接吸收太阳能或通过太阳空气集热器所加热的空气，进行对流传热，食材表面获得热能后，再传至食材内部，水分从食材内部以液态或气态方式扩散，透过食材层达到表面，然后通过食材表面的气膜扩散到热气流中，通过这样的传热传质过程，使食材逐步干燥。依据太阳能的收集方式可将其分为温室型、集热器型、集热--温室型等不同类型。

利用太阳能干燥法加工后的食材色泽等性状保持较好，且具有干燥效率高、干燥用时少、食材损失少、避免食材二次污染等优点，以及干燥成本低、节能环保的特点。太阳能干燥法尤其适合于中、低温干燥的要求，如陈皮、独活、丹参、山药、当归、天麻、人参、鹿茸、西洋参等。

3、远红外加热干燥法

是将电能转变为远红外辐射，从而被食材的分子吸收并产生共振，引起分子的振动和转动，以致使物体产热，水分经过热扩散、蒸发和化学转化，最终达到干燥的目的。

远红外加热干燥法的特点有：干燥速度快、穿透力强、加热均匀、食材表面和内部同时干燥的特点，同时具有较高的杀菌、杀虫及灭虫卵能力。设备造价低，运行成本相对便宜。

远红外加热干燥适合于含水量大、有效成分对热不稳定、易腐烂变质或贵重中药材及中药饮片的快速干燥，如鹿茸、牡丹皮、西洋参、黄芩、陈皮、金银花、人参等。

4、微波干燥法

微波干燥是利用频率为-000MHz，波长为1-mm的高频电磁波产生的感应加热和介质加热，实现食材中的水和脂肪等不同程度地吸收微波能量，并将其转变为热能，使食材产热达到干燥与物理灭菌的目的。

微波干燥法具有以下特点：①热穿透力强，干燥速度快；②加热均匀；③对食材品质影响小；④热效率高；⑤工业化、自动化程度高。

微波干燥技术很适宜对人参、鹿茸、天麻等贵重食材的干燥。不适于富含蛋白质类、多肽类、氨基酸类等热敏类化学成分的食材、中药饮片及其资源性产品的干燥加工。

5、真空冷冻干燥法

真空冷冻干燥是指食材经完全冻结，中心温度降至-18℃以下，通过低温真空使冰晶升华，从而达到低温脱水干燥的目的。

真空冷冻干燥法可最大限度地保留食材原有的天然品质。冻干产品的收缩率低，挥发性成分丢失少，保证了干燥产品的风味及口感。复水后使食材的物理变化、化学变化、细胞组织变化以及生物生理变化等达到最大的可逆程度。

冻干技术适合于富含植物蛋白、动物蛋白、微生物、挥发性成分等有效成分易受破坏的食材，如人参、鹿茸、三七、荆芥、黄芩、丹参、紫河车、连翘、牡丹皮、细辛、枸杞子、薄荷等食材。

6、高压电场干燥法

高压电场干燥是当在高压电场下，水的蒸发十分活跃，施加电压后水的蒸发速度加快。

高压电场干燥法具有以下特点：①干燥过程食材不升温；②干燥条件灵活可调；③干燥过程中伴有杀菌作用；④设备造价低；⑤节约能耗。

此技术适宜于厚朴、知母、赤芍、陈皮和薄荷、化橘红、西洋参等干燥。

7、气体射流冲击干燥法

气体射流冲击干燥是将具有一定压力的加热气体，经一定形状的喷嘴喷出并直接冲击食材的一种加热方法。

气体射流冲击干燥法气流速度高、流程短、有较高的对流换热系数和干燥速度，干后食材水分均匀一致，可用于干燥不规则形状的食材。例如肉苁蓉、西洋参等。

8、真空脉动干燥法

真空脉动干燥是指食材在干燥过程中处于真空-常压-真空-常压不断交替进行的压力干燥室内，其中真空保持时间、常压保持时间和干燥温度是控制食材干燥过程中的重要参数，而真空保持时间和常压保持时间定义为脉动比。

真空脉动干燥法的特点是脱水效率较高，且能模拟食材传统加工方法，较好地保存产品中的药效物质和营养成分，如灵芝等。