点击上方“厨师前沿”免费订阅！

驴肚多做热菜，将其引入凉菜后搭配梅干菜，口味更丰富。卤水虽香都不霸道，与梅干菜和萝卜干相互配合。原材料：

主料：

新鲜驴肚尖克，白卤水克，梅干菜克，萝卜干、莴笋丝各适量

辅料：

香油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、美极鲜适量做法：

1、新鲜驴肚尖克冲净血水备用。清水加葱、姜、酒、盐烧沸，下入驴肚尖汆水去异味，捞出入白卤水中，大火烧开，关火浸卤1小时，捞出自然晾凉后斜刀切成片。

2、梅干菜洗净剁碎，加入卤驴肚的卤水小火煨半小时，捞出晾凉，挤干水分。

3、走菜时取驴肚片克，加香油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、美极鲜拌匀，摆到盘中，再撒上煨好的梅干菜克。另外再跟梅干菜碎、萝卜干、莴笋丝三碟小菜上桌。三个小碟既能调节菜品颜色，还能开胃。

小贴士：

为了防止成菜色泽不佳，最好把梅干菜撒在驴肚表面，食用时再拌匀。

扬州小吃兰花豆腐干，是将豆腐干改花刀后直接卤熟。将此小吃引入餐单中，在刀缝中酿入鱼茸，更显精致。原材料：

主料：

常州小白干克，鱼茸克，葱叶、红椒片适量

辅料：

鸡汤适量做法：

1、常州小白干在正反面分别改花刀，改刀后小白干可以拉很长，将竹签插入花刀缝隙中，再将拌好的鱼茸酿入缝隙，只酿入一面，改刀修成扇子形，在每个扇面上用葱叶、红椒片摆出兰花图案备用。

2、将酿好鱼茸的白干投入四成热油中，中火炸1分钟至定型，再投入鸡汤内烧入味，取出即可。

小贴士：

白干需要先炸制定型后再烧，以免收缩变形。

从热菜“陈皮牛肉”中吸取灵感，鲜橙皮既当盛器又当调料，和羊肉结合做出清爽凉菜。原材料：

主料：

羊腱子肉克，猪皮、羊皮各克，清水1克

辅料：

料酒、盐、味精、胡椒粉、葱姜各适量，血柚粒50克，橙皮若干做法：

1、羊腱子肉加盐、葱姜酒拌匀腌制3小时，取出入沸水煮5分钟。

2、猪皮、羊皮各克一起入沸水，大火煮5分钟，水中加料酒、葱姜去腥，捞出入高压锅，锅中倒入清水1克，加葱姜，上汽后压15分钟至汤汁变粘稠、出胶质，倒入羊腱子肉压10分钟，只取出羊腱肉放保鲜冰箱降温，之后改成小丁。

3、羊肉丁克加高压锅内的原汤50克调匀，加盐、味精、胡椒粉调味，放入血柚粒50克，再放少许鲜橙皮碎拌匀，酿入橙子皮中，放冰箱晾凉改刀。

小贴士：

压猪皮、羊皮的时间要在15分钟以上，这样汤汁才有足够的粘性。

原料：

鲜虾仁80克，发好的黄玉参50克，西蓝花50克，枸杞6粒。

调料:

皮冻水克，鸡蛋6个，苦瓜克，蒜末3克，盐3克，味精3克，白醋5克，香油2克。制作:

1.取鸡蛋从顶部敲开小口，把蛋液倒出（另作他用），入开水锅中汆10秒捞出（去渣去蛋腥）。

2、分别把虾仁、黄玉参（切2厘米见方的丁）、西蓝花、枸杞汆水，入冰水中冰镇，依次放入鸡蛋壳内，倒入熬制好的皮冻水，自然放凉冷却。

原料

冰冻鸡爪、生抽、陈醋、水、味精、白糖、鸡精、小米椒操作流程

1、鸡爪解冻过水：将鸡爪解冻，锅里放水，将水烧开放入鸡爪闷30。冲凉。

2、剪去指甲：将冲凉的鸡爪，用剪刀剪去指甲。

3、泡制(1)将上面所有的调料放入汤桶里搅拌均匀，再倒入剪好的鸡爪。(2)将鸡爪倒入汤桶后翻一下，再上面压上盆子，泡5小时。

4、捞出，包锡纸，泡5小时后捞出，包上锡纸即可。

注意事项及操作要点

鸡爪当天做当天用，不要进冰箱过夜。

主料：

菠菜克，茄汁黄豆50克，杏仁50克，胡萝卜50克，鱼冻（盒装，市场有售）50克。

调料：

盐5克，味精5克，鸡精粉5克。制作：

1、菠菜去根洗净，飞水至熟，冲凉后挤干水分，剁碎。

2、茄汁黄豆和杏仁掺一起剁碎，胡萝卜去皮剁碎待用。

3、鱼冻上笼覆膜蒸化，取出，加入调料，至凉后待用。

4、本菜分三层制作：第一层，取三分之一的鱼冻，加入菠菜拌匀，倒入保鲜盒内至平整后放入冰柜（0摄氏度）放置3-5分钟至凝固成型，取出，取剩余鱼冻的二分之一拌入杏仁黄豆后倒在第一层上面至平整后再放入冰柜凝固成型；第三层，将剩余鱼冻拌入胡萝卜倒入第二层上面至平整后放入冰柜凝固成型，然后放入冰柜静置2小时后，取出切块，装入盘中即可。

特点：

胡萝卜甘甜，杏仁脆爽，菠菜滑嫩，一菜多味，层次分明。制作关键：

1、鱼冻蒸化后放凉再开始制作鱼冻糕，如果趁热放菠菜等，蔬菜会变色。

2、前两层冷冻时间不要太长，否则放下一层时不容易融合，切后容易断开。

友情提示：小编不需要大家打赏，只希望您在文末点个“在看”，把好文章及时推荐给朋友，让更多人一起受益。谢谢

内容来源于网络，如有侵权请联系删除，谢谢！

问题：亲！你是厨师，餐饮人吗？想了解更多关于后厨，餐饮资讯，厨师生活、最新菜肴资讯、厨师创业、餐饮前沿资讯吗？

答案：是，请长按下方