鹿茸菇

鹿茸菇是一种食药兼用、味道鲜美的名贵食用菌，学名珊瑚菌，子实体直立，向上分叉成丛生的细枝，一般高数厘米至10余厘米，状如扫帚或珊瑚，又像幼小的鹿角，故名鹿茸菇。它口感脆滑、味道鲜美、营养丰富。鹿茸菇还有抗肿瘤、降血压、降低胆固醇、调血糖的药用功效，食药兼用。目前精准化、规模化的人工培育让鹿茸菇这这一“高大上”的珍稀野生菌种成为普通市民餐桌上的“常客”。

鹿茸菇干制后营养不变，口感和风味更好，也更利于储存，因此烘干鹿茸菇有很大市场前景。

鹿茸菇烘干技术非常关键，它对鹿茸菇的营养，色泽、香味、烘焙比起关键作用，并直接影响干菇的品级和价格，烘干工艺比香菇、白玉菇等其他菇种烘干要求高。目前普遍采用烧煤或者柴的热风炉作为热源进行烘干，这种原始方式由于无法准确把握温度、湿度曲线，无法保证烘干均匀度，烘干合格率低。再加上设备不能自动化，对工人经验要求高，加上传统热风设备工作环境差，工人劳动强度大，工人流失率高。同时环保要求提高，多地禁用燃煤烘干，因此，传统加工方式亟待解决。

湖南兴业太阳能在空气能热泵烘干设备上已深耕多年，这次和长沙美河食品合作，成功将空气能烘干技术应用到鹿茸菇上，干菜的营养、色泽、形状、香味、烘焙比均达到优等品级，得到市场认可。

下面介绍鹿茸菇烘干工艺。

一般鹿茸菇含水量在90%左右，常温储存会变质，干制的目的是减少鲜菇中的含水量，从而使菇体内的固形物提高到微生物不能利用的程度。同时香菇本身所含酶和活性也受到抑制，使产品能长期保存，但不能过多破坏营养物质，外形方面要求菌帽自然卷曲，颜色为本色，不能有变黄，发黑现象。干菇含水率在13%以下，烘焙比约9.2~9.4斤烤制1斤干菜。

从冷库拿出的鹿茸菇，首先进行装筛，将鹿茸菇沿菌柄撕开，不要撕裂，尽量均匀，以免影响条形。筛网铺料厚度4~5cm，铺料密度为12kg/㎡。撕条时同时检查含水量，用手挤压菌柄，看出水状况，判断含水率多少，含水率太高的话可放置通风处预晾，或者放置烤房中预烤。

烘干温湿度控制

整个烘干过程分为4段，温度控制曲线如下：

3.1预烘阶段

此阶段温度控制在32℃以下，此阶段烤房相对湿度会在90%以上，必须最大排湿，最大新风，及时排除湿风。烘干时间约1小时，预烘后含水量在85%左右。

3.2初烘阶段

此阶段温度控制在35℃左右，此阶段排湿最为关键，对菇的成色影响非常大，排湿要最大限度，烤房相对湿度不能饱和。此阶段烘干温度不高，空气能制热量足够，有条件的话可采用直排模式，尽量不要用循环加热，以免排湿不及时。烘干时间约3小时，此阶段后烤房内相对湿度降至70%以下，菇体含水量降到75%以下，注意观察菇体是否发黄。

3.3恒速烘干阶段

此阶段鲜菇体内部水分扩散速度和表面蒸发速度基本相等，水分蒸发较快，烘干温度可提升至45℃左右，可以采用初始温度40℃，逐步提高温度，烘干时间4小时。此阶段烤房相对湿度为55%~70%之间，排湿较上阶段可适当减少，我们目前采用湿度查表分段排湿。此阶段结束菇体含水量降到35%左右，菇体从表面到中心逐步硬化，菇体成色基本确定。

3.4降速烘干阶段

此阶段菇体内水分开始减少，游离水基本排尽，部分结合水在此期干燥过程中逐渐排掉。此阶段鲜菇体内水分移动速度明显赶不上表面蒸发速度，须提高烘干温度，温度可从50℃逐步提高，同时排湿进一步减少，根据相对湿度分段排湿。此阶段主要是烘干菇体内水分，并随着逐步干燥，菇体开始产生香味，此阶段烘干时间一般为6小时，结束时烤房相对湿度45%左右，菇体含水量在13%。此阶段物料密度已减小，水分蒸发也比较慢，可减小循环风机风量，进一步节约能源。

使用空气能热泵烘干设备，全程自动化温湿度控制，无需人值守，大大节省人力成本，同时提高了产品合格率。以空气能作为热源，耗电量为纯电加热的1/4，烘干电费成本为0.15/斤鲜菇。此外环保要求越来越高，多地禁用燃煤锅炉、热风炉，空气能作为清洁热源，是低温烘干中理想的替代品。另外鹿茸菇烘干对温湿度要求极高，此烘干机用于其他菇类烘干完全没问题，如香菇、羊肚菌、牛肝菌、鸡枞、黑皮鸡枞、灵芝、草菇、杏鲍菇、冬菇、茶树菇、野生菌等，可提高设备利用率。

编辑︳章万强